Cau Cau y Chanfainita

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¿Por qué la comida ha logrado lo que no han podido políticos ni reformas legales: generar una identificación nacional que nos permita sentir orgullo desde cualquier país en el que nos encontremos? Reflexionemos un poco más acerca de la relación sentimental que los peruanos tenemos con la comida.

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"Uno de nuestros problemas como peruanos es que no sentimos que pertenecemos a un grupo. No hay un lenguaje, un objetivo o un sentimiento común a todos. Curiosamente, el único espacio donde nos sentimos identificados y orgullosos de ser peruanos es la cocina. Pienso que esto ocurre porque ella tiene un pedacito de todos los grupos étnicos que componen nuestra identidad. Tiene de negro, de chino, de indio, de español, de italiano, de japonés. Y, además, tiene eso que nos faltaba para sentirnos reconocidos por algo". Gastón Acurio Jaramillo

Hace algunos años tuve la oportunidad de vivir una larga temporada en Japón, un país increíblemente interesante y cuyos atractivos aprendí a valorar. Sin embargo, cuando recién llegué, me sentí solo y en medio de un mundo diferente al mío. La gente amable aún no me hacía olvidar a mi familia y amigos peruanos; y mi pequeña habitación en el continente asiático me estresaba haciendo mis noches interminables. Al dormir solo soñaba con las cosas que había dejado atrás y que me recordaban las etapas más placenteras de mi vida.

Lo curioso de mis sueños es que incluían momentos alegres, pero siempre relacionados con la comida. Así veía desfilar por mi mente suculentos ceviches, provocativos anticuchos con ají amarillo o un lomo saltado que me traía a la mente imágenes de un almuerzo familiar. Al amanecer, despertaba melancólico y, por ello, no tardé en ubicar un restaurante peruano que estaba muy cerca al consulado peruano en Tokio y al cual trataba de acudir casi todos los días.

Estas vivencias personales reflejan la relación sentimental que tenemos los peruanos con nuestra comida, un sentimiento que va mucho más allá de satisfacer el apetito con algún potaje típico. Es un sentimiento que se refleja con las comunidades peruanas alrededor del mundo, donde siempre se podrá encontrar un restaurante local para disfrutar de un buen ceviche. Y allí, entre nuestra papa a la huancaína, ají de gallina y chupe de camarones, nos sentimos más peruanos que cuando estamos en nuestra tierra quejándonos de los problemas cotidianos.

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Sin embargo, la comida peruana es mucho más que el ceviche y el lomo saltado. Existen platos, como el cau cau y la chanfainita, que son queridos y odiados -a la vez- por nuestros conciudadanos; sin contar a aquellos que nunca se han animado a probarlos. ¿Por qué razón? El cau cau y la chanfainita están hechos sobre la base del mondongo y el bofe, que son vísceras que eran descartadas en las cocinas españolas y criollas tras la conquista. Son platos que surgieron gracias a los esclavos afroamericanos de las haciendas de la costa peruana, quienes usaron su creatividad para preparar comidas sobre la base de los desperdicios de la clase dominante de la época.

Hoy en día no existe buffet de comida criolla -en los restaurantes más típicos del Perú- que no incluya estos potajes, aunque todavía no son platos sin fama internacional. Lo que sí es cierto, es que estos platos representan la identidad de un pueblo que es la mezcla de diferentes razas, costumbres, culturas y formas de ver la vida.

En nuestro país lo más importante es que la comida ha logrado lo que no han podido políticos ni reformas legales: generar una identificación nacional que nos permita sentir orgullo desde cualquier país en el que nos encontremos. Como dice Gastón Acurio "por primera vez nos sentimos parte de un grupo", y compartimos sabores que podemos alardear en cualquier rincón de Latinoamérica y el mundo.

La riqueza de un pueblo, a veces, se puede encontrar en un plato de comida donde desfilan ingredientes como el orgullo, la sazón, y el gusto por la vida. La gastronomía tiene el poder de generar desarrollo económico y cambio social; y también ha sido un enorme apoyo para la industria turística, que ha podido atraer cientos de visitantes tan solo para comer en el restaurante número 1 de Sudamérica (Central de Virgilio Martínez), a la par de la imperdible visita a Machu Picchu.

Sin duda, a la cocina peruana le debemos mucho más que recuerdos.

¿Cuáles son los retos a futuro de la gastronomía peruana y como provechar su poder para seguir fortaleciendo la  creación de una cultura peruana?

El presente artículo fue publicado en América Economía, marzo 2016 (Análisis & Opinión).



Esta entrada contiene un artículo de:
Oswaldo Morales
Profesor del área de Administración. PhD en Estudios Internacionales, Graduate School of Asia Pacific Studies, Univerisdad de Waseda, Japón, MA, ESAN, Perú. Maestría en Economía y Regulación de los Servicios Públicos, Universidad de Barcelona, España. Director de Educación a Distancia de ESAN.
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